Envoltine de linguado

Envoltine de linguado com camarão ao molho de champanhe com caviar e risoto de uva. Esse foi o cardápido do dia das mães. Dia da mães é especial. Afinal, mãe é mãe e para elas nós temos que caprichar.

Em setembro de 2011 saiu a receita do "Envoltine de liguado" na revista Viver Brasil. Receita do chef Eric Marty. Meu queridíssimo padrasto rasgou a receita da revista e me entregou. Fiquei com ela meses dentro do meu caderninho de receitas aguardando um bom momento para colocá-la em prática. Achava que seria muito complicada e cheia de requinte, já que seus ingrediente não são, convenhamos, nenhum pouco modestos. Mas não é difícil! Com uma pequena diferença da receita original que vocês podem conferir a foto clicando aqui, meu molho ficou azul! Mas isso eu que explicarei no decorrer na minha aventura gastronômica desta semana.

A receita tem três etapas: a do peixe, a do molho e a do risoto.

Começamos pelo peixe. Para quatro pessoas, 4 linguados, 8 camarões, sal, pimenta do reino e azeite a gosto para temperar. Como compramos o linguado em Belo Horizonte congelado, o ideal é descongelá-lo em um recipiente capaz de permitir que a água escorra e não o deixe encharcado. Assim ele ficará degelado e seco. Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino e cozinhe-os previamente numa panela com azeite de oliva bem quente e um dente de alho amassado. Isso significa aproximadamente 2 a 3 minutos. Não mais do que isso para não virarem uma borracha! Corte os linguados em dois no sentido do comprimento, tempere-os novamente e enrole-os em dois camarões, fechando com um palito de dente. Doure-os rapidamente na mesma panela dos camarões e reserve-os em um refratário que posteriormente será levado ao forno.

Agora vamos ao molho. Comece fazendo um bechamel. Aquele que já ensinei no post do Conchiglione ao funghi: Em uma panela, derreta 1 colher (das de sopa) bem cheia de manteiga e deixe que derreta. Adicione aos poucos 2 colheres (das de sopa) de farinha de trigo. Mexa bem até que forme um creme dourado. Também aos poucos junte 1 copo de leite. Misture bem até que tome a consistência de molho grosso. Numa frigideira, derreta 30g de manteiga e doure 1 cebola bem picadinha. Acrescente 100ml de champanhe seco e deixe evaporar o álcool. Acrescente o molho bechamel, 200ml de creme de leite fresco e 40g de caviar tipo Mujol. Acerte o tempero com sal, pimenta do reino e 1 pitada de nós moscada e deixe ferver por alguns minutos, aproximadamente 5 minutos. Um detalhe importante que fez com que meu molho ficasse azul! Eu usei ovas de caviar ao invés desse tipo Mujol indicado na receita. E o que aconteceu? As bolinhas soltaram a tinta e o molho ficou colorido! Na hora entrei em desespero! Mas no final, depois que provei e vi que o sabor ficou bom, relaxei e vi que no final poderia ficar lindo... É importante ver o lado bom das coisas, não é?! Mas se você quer fazer exatamente como a receita original, minha dica é deixar para colocar o caviar somente ao final, por cima do molho, quando já for montar o prato. Acho que assim não se corre o risco de ficar azul como o meu. Mas o sabor ficou fantástico! Isso não hã como negar. Eu nem era muito fã e ovas e caviar. Mas aprendi apreciar essas bolinhas estourando na boca. São realmente divinas!

Molho pronto. Vamos ao risoto.

Em uma panela, aqueça 1 colher (das de sopa) de azeite e frite 1 cebola média bem picada, 2 dentes de alho amassados, ½ xícara de chá de salsão picado e 1 colher (das de sopa) de tomilho sem coloração, temperando com sal e noz-moscada. Acrescente 300g de arroz tipo arbóreo e vá adicionando um caldo quente feito com 1litro de água e 1 tablete de caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre, até o arroz ficar macio, sem deixar o líquido todo secar. Misture 3 colheres (das de sopa) de requeijão e 100g de uva Itália cortadas ao meio e sem sementes e desligue. Incorpore o 100g de parmesão ralado e 1 colher (das de sopa) de manteiga sem sal e misture sem parar para dar consistência cremosa, mas firme.

Leve os peixes que estão no refratário ao forno por cerca de 10 minutos a 180º. 

Hora de montar o prato. No centro disponha o risoto e um envoltine de camarões com linguado. Coloque um pouco de molho em cima do peixe e em volta do risoto de uva para dar cor. Decore com ervas frescas e flores comestíveis (opcional, eu não usei). 

Prepare-se para um momento de verdadeiro prazer gustativo e aplausos de seus convidados!

Esse prato é lindamente saboroso. E por aqui, foi um belo presente de dia das mães!

Bon appétit!